Путешествие по кулинарной Испании

"В некотором селе Ламанчском, которого названия у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь в виде добавочного блюда по воскресеньям, – все это поглощало три четверти его доходов..."

Так начинается повествование о Рыцаре Печального Образа. Сервантес неслучайно в первых же строках своего романа говорит о рационе Дон-Кихота, – свидетельство того, что тот, несмотря на свою худобу и пустой кошелек, любил покушать.

На способность испанцев плотно поесть обращали внимание многие, приезжавшие в эту страну в разные годы. Вот свидетельство Проспера Мериме: "Ужин оказался лучше, чем я предполагал. На стол подали нарезанную кусками курицу с рисом и по-испански приправленным перцем, затем зажаренное мясо, перец в масле и, наконец, гаспачо – разновидность салата из стручкового перца".

С давних пор привычки потомков Дон-Кихота мало чем изменились, а культ еды поддерживается столь же тщательно, что и во времена Сервантеса. Отношение испанцев к еде и кулинарии характеризует такой факт: выдающийся певец Хосе Каррерас в 2001 году выпустил книгу "Музыкальная гастрономия Хосе Каррераса", ставшую бестселлером. В ней описание оперного искусства знаменитого тенора сочетается с... его кулинарными пристрастиями. Каррерас отобрал либретто сорока любимых опер и, рассказав об истории их создания, сопроводил каждую из них рецептами блюд, которые считает наиболее типичными для тех мест, где развивается действие того или иного произведения.

Вопреки бытующему мнению, Испания не представляет собой единого целого, а разделена на более чем десяток регионов, отличающихся традициями, культурой, обычаями, а порой и языком.

Различия эти распространяются и на кухню. Но независимо от этого ее объединяют три непременных условия: чтобы было вкусно, много и разнообразно.

К тому же испанская кухня была всегда подвержена чужому влиянию: набор продуктов изменялся и пополнялся с приходом различных завоевателей, что делало ее еще более богатой. От древних римлян Испания "унаследовала", к примеру, "море олив", а от семи веков арабского правления – миндаль и цитрусовые. Христофор Колумб прославился не только открытием Америки, но и тем, что пополнил рацион испанцев помидорами, сладким и острым перцем, бобами, кабачками, картофелем, чесноком и шоколадом, без которых они просто не мыслят теперь свой обед.

Очень разнообразна по ассортименту кулинария севера Испании. В Галисии, окруженной с трех сторон океаном, естественно, готовят непревзойденные блюда из рыбы и других морепродуктов. Это и лангусты, и морские ежи, и пульпа (осьминог), и сардины, которые нанизывают на тонкие палочки и коптят на обдуваемом ветром бревнышке. Отдельного внимания заслуживает рыбный суп, который галисийцы называют "морским аквариумом", подразумевая под этим разнообразие даров моря на тарелке.

Кстати, для испанской кухни привычно мешать все вместе в одном горшке. "Морским аквариумом" суповую тарелку называют и каталонцы. Тем же знаменита и "олья подрига", которую заправляют говядиной, свининой и бараниной, копчеными колбасками, шпиком, тертым сыром, зеленым горошком, капустой, морковью, картофелем, сельдереем, луком, добавляя во все это красное вино.